Una considerazione di fondo, dobbiamo farla. Gli zuccheri sono una componente indispensabile nella composizione del sapore. Eliminarli vuol dire stravolgere il sapore ed ottenere un prodotto che si chiamerà con un nome che non corrisponde al prodotto desiderato. Anche per questo gli aromi "puliti" non mi sono mai piaciuti, preferisco un ottimo sintetico a un pessimo organico "destrutturato". E' come fare i fagioli con le cotiche ed invece che utilizzare le cotiche metterci la soia granulare per eliminare i grassi. Buono? de gustibus... (in realtà non è male ma non si può spacciare per fagioli con le cotiche, cribbio!)
Ottenere aromi con gli "arnesi" che possiamo utilizzare in casa ha come premessa il fatto che saranno aromi prodotti secondo metodi corretti, magari filtrati meglio di alcuni commerciali, ottimi ed adatti ai nostri rigenerabili, ma credere di poter ottenere microfiltrati, distillati o aromi trasparenti... pura fantasia!
Se qualcuno si vuole cimentare in estrazioni con l'obiettivo di ottenere aromi "puliti" è necessario che prenda in esame l'idea di fare un bel corso di chimica organica, adibire uno spazio importante della propria casa a laboratorio e spendere soldi, tanti, per attrezzature da laboratorio. Un bell'estrattore ad ultrasuoni professionale, centrifuga da laboratorio, Rotovapor, colonna per la spettrografia, colonna tomografiche, un distillatore in corrente d'aria o un Clevenger per le piccole quantità, ammennicoli vari in vetro borosilicato e i piccoli utensili necessari, pompa da vuoto etc. etc
Il mio sogno...
Esistono tecniche di filtrazione basate su enzimi specifici che riescono ad aggregare ed eliminare elementi specifici, che siano terpeni e/o altre sostanze cellulari, in modalità selettive. Tanto vale fare le pratiche per ottenere il deposito fiscale e mettersi a fare il produttore...
Poi, se qualcuno ha scoperto un metodo alla portata di un chimico casalingo... in questi casi sono contento di essere smentito!
