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Scrivo qui alcuni consigli per chi estrae tramite yogurtiera, consigli che dovrebbero migliorare il risultato finale.
Iniziamo con il dire che non tutti i tabacchi sono uguali... Ma va?
Per capire perché i diversi tipi di tabacco (chiari, scuri, fermentati) reagiscono diversamente al calore, dobbiamo guardare alla loro "carta d'identità" chimica, che viene determinata quasi interamente dal metodo di cura a cui sono sottoposti dopo la raccolta.
1A. Il BURLEY: L'ANOMALIA "AIR-CURED"
Il Burley è geneticamente povero di zuccheri (spesso ne ha meno dell'1%, contro il 15-25% del Virginia). Viene curato ad aria (Air-cured), un processo lento in cui la foglia "respira" finché non consuma tutte le sue riserve di zucchero.
3. I FERMENTATI
ADDENDUM!
È fondamentale far raffreddare il composto tra un ciclo e l'altro (o almeno lasciarlo riposare a macchina spenta) per tre motivi tecnici principali:
Spero che questa guida possa essere d'aiuto a tutti e possa migliorare il risultato delle nostre e vostre estrazioni.
Iniziamo con il dire che non tutti i tabacchi sono uguali... Ma va?
Per capire perché i diversi tipi di tabacco (chiari, scuri, fermentati) reagiscono diversamente al calore, dobbiamo guardare alla loro "carta d'identità" chimica, che viene determinata quasi interamente dal metodo di cura a cui sono sottoposti dopo la raccolta.
1. Tabacchi Chiari (Virginia) – "La Chimica degli Zuccheri"
Il Virginia viene solitamente curato a aria calda (Flue-cured). Il processo di cura Flue-cured del Virginia blocca la respirazione della foglia, fissando al suo interno un'alta percentuale di carboidrati (zuccheri). Nello specifico, troviamo saccarosio e zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio). Questi elementi sono responsabili della dolcezza dell'estratto, ma sono anche molto sensibili al calore; temperature sopra i 40-42°C in yogurtiera possono innescare reazioni che portano a note di 'cotto' e a una maggiore degradazione delle resistenze.
Carico Termico: gli zuccheri sono estremamente sensibili al calore. Se scaldi troppo o troppo a lungo (sopra i 40-42°C), inneschi una parziale reazione di Maillard o una caramellizzazione precoce.
Cellulosa: anche la cellulosa è un carboidrato, ma a differenza di glucosio e fruttosio, è insolubile. La filtrazione con talco e filtri da 5 ~ 10 micron serve proprio a garantire che la cellulosa e le fibre rimosse meccanicamente non finiscano nell'estratto, lasciando solo la parte aromatica e gli zuccheri solubili "nobili".
Carico Termico: gli zuccheri sono estremamente sensibili al calore. Se scaldi troppo o troppo a lungo (sopra i 40-42°C), inneschi una parziale reazione di Maillard o una caramellizzazione precoce.
Cellulosa: anche la cellulosa è un carboidrato, ma a differenza di glucosio e fruttosio, è insolubile. La filtrazione con talco e filtri da 5 ~ 10 micron serve proprio a garantire che la cellulosa e le fibre rimosse meccanicamente non finiscano nell'estratto, lasciando solo la parte aromatica e gli zuccheri solubili "nobili".
- Conseguenza organolettica: L'aroma vira dal "fieno fresco/agrumato" verso il "miele cotto/biscottato".
- Perché i 38°C: A questa temperatura il Glicole Propilenico riesce a sciogliere gli zuccheri e gli oli essenziali senza alterarne la struttura molecolare. Un calore eccessivo renderebbe l'estratto più scuro e "pesante", aumentando anche i residui carboniosi sulla coil.
- Consiglio 5 cicli di 8 ore a 38°C.
1A. Il BURLEY: L'ANOMALIA "AIR-CURED"
Il Burley è geneticamente povero di zuccheri (spesso ne ha meno dell'1%, contro il 15-25% del Virginia). Viene curato ad aria (Air-cured), un processo lento in cui la foglia "respira" finché non consuma tutte le sue riserve di zucchero.
- Composizione Chimica: è ricco di azoto e alcaloidi. La sua struttura è estremamente porosa, quasi come una spugna.
- Comportamento in Yogurtiera: non avendo zuccheri che caramellano, il Burley è più robusto del Virginia verso il calore. Tuttavia, la sua porosità lo rende un "traditore": se scaldi troppo, estrai troppe note legnose e secche (tipo paglia stantia).
- Temperatura ideale: per il Burley i 40°C sono un ottimo compromesso. Estrai la sua cremosità e le note di frutta secca senza renderlo troppo amaro.
- Consiglio 5 cicli di 8 ore a 40°C.
1b. Gli Orientali (Izmir, Samsun, Yenidje): I Tabacchi "Resinosi"
Gli Orientali sono piccoli, crescono in climi aridi e sono curati al sole (Sun-cured). Per non morire sotto il sole cocente, queste piante producono una quantità enorme di cere e oli protettivi sulla superficie della foglia.- Composizione Chimica: pochi zuccheri rispetto al Virginia, ma un'altissima concentrazione di terpeni e oli aromatici. Sono questi oli a dare il profumo di incenso e spezie.
- Comportamento in Yogurtiera: questi oli sono volatili e molto delicati. Se alzi troppo la temperatura, li "disperdi" o ne muti la struttura chimica.
- Temperatura ideale: qui i 38°C sono fondamentali. Gli orientali hanno bisogno di un calore gentile per sciogliere quegli oli senza ossidarli.
- Consiglio 5 cicli di 8 ore a 37/38°C.
2. Tabacchi Scuri (es. Kentucky, Latakia) – "La Chimica dei Fenoli e delle Resine"
Questi tabacchi subiscono una cura a fuoco (Fire-cured). Durante il processo, assorbono i prodotti della combustione del legno (fumo).- Composti Aromatici: sono ricchi di fenoli, polifenoli e catrami vegetali. Queste molecole sono molto più grandi e pesanti rispetto a quelle del Virginia. Sono meno volatili e tendono a restare "intrappolate" nelle strutture cellulari della foglia, che sono rese più coriacee e rigide dal fumo.
- Solubilità: I fenoli e le resine fumose hanno una soglia di solubilità più alta. Il Glicole Propilenico ha bisogno di più energia cinetica (quindi più calore, intorno ai 42-45°C) per rompere i legami molecolari che tengono queste sostanze ancorate alla fibra.
- Perché i 42-45°C: A temperature troppo basse (sotto i 40°C), l'estrazione risulterebbe incompleta, lasciando indietro le note "di fondo" (legno, cuoio, affumicatura profonda) e restituendo un estratto che sa solo di "fumo superficiale".
- Consiglio 6 cicli di 8 ore a 42-45°C. (Kentucky USA o Tennessee consiglio 45°C, ma anche per Latakia)
3. I FERMENTATI
3a. Il Perique: "Il Tartufo dei Tabacchi"
Il Perique subisce una fermentazione anaerobica sotto pressione (nelle botti di rovere). Questo processo trasforma gli zuccheri in acidi organici e crea una densità aromatica incredibile.- Chimica Organica: è ricchissimo di esteri e composti acetati. Sono molecole molto intense ma "fragili" se sottoposte a calore continuo.
- Temperatura ideale: consiglierei 40°C.
- Perché: se scendi troppo (38°C) non riesci a "smuovere" la densità dell'estratto (il Perique è molto viscoso). Se sali troppo (45°C), rischi di far evaporare o alterare le note acetiche e di frutta sotto spirito che lo rendono unico.
- Consiglio quindi 5 cicli da 8 ore a 40°C.
3B. Il Black Cavendish: "La Spugna Aromatica"
Il Black Cavendish (solitamente Virginia o Burley) viene trattato con vapore e pressione. Questo processo causa una caramellizzazione forzata degli zuccheri (ecco perché è nero).- Chimica Organica: la struttura cellulare è già stata "distrutta" dal vapore durante la produzione. È un tabacco estremamente poroso e idrofilo.
- Temperatura ideale: 38°C - 40°C.
- Perché: poiché è già stato "cotto" industrialmente, non ha senso stressarlo ulteriormente. A 38-40°C il PG entra nelle fibre quasi istantaneamente.
- Il rischio: il Black Cavendish rilascia moltissime melasse e zuccheri complessi. Se esageri con la temperatura nella yogurtiera, l'estratto diventerà una sorta di sciroppo che ti distruggerà la coil in 1 ml.
- Consiglio 4 massimo 5 cicli di 8 ore a 38°C
ADDENDUM!
- Spegnimento e riposo: lascia il barattolo dentro la yogurtiera spenta o tiralo fuori per almeno 4-6 ore (o fino al giorno dopo). L'importante è che il liquido torni vicino alla temperatura ambiente.
- Agitazione manuale: prima di far partire il ciclo successivo, dai una bella shakerata al barattolo.
È fondamentale far raffreddare il composto tra un ciclo e l'altro (o almeno lasciarlo riposare a macchina spenta) per tre motivi tecnici principali:
1. La "Respirazione" della fibra (Effetto Spugna)
Le fibre del tabacco, quando vengono scaldate, si dilatano. Quando si raffreddano, si contraggono.- Facendo raffreddare il macerato tra un ciclo e l'altro, crei un effetto meccanico di "pompaggio": il Glicole Propilenico penetra nelle fibre durante il calore e ne viene espulso durante il raffreddamento, portando con sé gli aromi estratti.
- Se mantenessi la temperatura costante per 40 ore di fila, l'estrazione sarebbe più piatta perché mancherebbe questo movimento cinetico.
2. Evitare la "Sovra-estrazione" delle note cattive
Il PG a 42°C (o 38°C) estrae molto bene gli aromi, ma se il calore è ininterrotto, inizia a sciogliere anche sostanze che preferiremmo lasciare nella foglia (come pectine e cellulosa più pesante) che rendono il liquido più torbido e meno gradevole.- Il riposo a freddo permette a queste particelle pesanti di "sedimentare" o riaggregarsi, rendendo l'estratto finale più bilanciato.
3. Stabilità degli Aromi
Gli aromi del tabacco sono composti chimici complessi. Il calore costante può causare una "deriva" aromatica (ossidazione accelerata).- Far scendere la temperatura permette alle molecole aromatiche appena migrate nel PG di stabilizzarsi. È un po' come cucinare un sugo: il sapore è spesso migliore il giorno dopo, quando si è "riposato", piuttosto che dopo 10 ore di ebollizione continua.
Spero che questa guida possa essere d'aiuto a tutti e possa migliorare il risultato delle nostre e vostre estrazioni.
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