Consigli La Panna Montata

[.::Iannuzz85::.]

Ciao a tutti, apro questa discussione perchè ho intenzione di intraprendere uno studio personale sul profilo della Panna Montata. L'idea è stata lanciata da @Giovi1965 nel bar e, avendo io fatto delle prove in passato e non avendo ancora trovato la quadra, ho deciso di sperimentare un pò.

Partiamo dagli aromi.
Io posseggo i seguenti:

- Whipped Cream TPA: una buona panna montata, dal profilo abbastanza dolce, non eccessivamente burrosa, però da sola rimane poco persistente;
- Whipped Cream FW: una panna montata molto burrosa, poco dolce, più persistente dove però manca di dolcezza e quindi da sola risulta poco realistica;
- Sweet Cream CAP: è panna liquida, abbastanza dolce, con un sentore caseario abbastanza presente, se in eccesso tende a nauseare;
- Diary Milk TPA: latte, dal sapore un pò dolce e un pò caseario, non molto forte come aroma, l'ho usato poco finora;
- Latte EnjoySvapo: latte dal sapore caseario marcato, con un sentore quasi poveroso, da usare in piccola percentuale altrimenti tende a nauseare.

Ho deciso di acquistare anche la Sweet Cream TPA per provarla.

Vi descrivo le prove che ho fatto.

La prima volta, cercando il profilo Panna e Fragola (vi linko la discussione), ho usato la Sweet Cream CAP da sola e lasciava un forte sentore caseario, quel poco di Custard FA non era sufficiente a dargli la cremosità necessaria, l'abbinamento con la Strawberry Ripe TPA non era dei migliori e alla lunga il profilo tendeva a nauseare. La panna diventava "formaggiosa".
Panna E Fragola: Come La Miglioriamo?

Poi ho provato con un profilo "Latte e Miele", virato poi verso la panna montata, di cui vi metto la ricetta. NB: la ricetta è un WIP quindi sconsiglio di prepararla senza prima rielaborarla.

3% Diary Milk TPA
1,5% Whipped Cream TPA
1,5% Whipped Cream FW
1% Sweet Cream TPA
2% Vanilla Bean Ice Cream TPA
3% Vanilla Custard CAP
0,8% Miele FA
0,5% Malto d’orzo FA
3 gocce Etilmaltolo INW
3 gocce Caramello FA
3 gocce Golden Butter CAP

Per errore ho messo 2,5% di ciascuna Whipped Cream, alzando la percentuale ad un livello troppo alto per una base 50/50.

L'ho usata lo stesso, era piacevole, una panna montata davvero buona e burrosa, mancava forse di un pizzico di dolcezza, e alla lunga tendeva a diventare sempre più burro, ma era molto consistente, e invece le note di miele e malto erano talmente basse da perdersi nel mix.

Ho deciso quindi di riprendere la parte pannosa e di rielaborarla, al fine di ottenere una buona ricetta per il profilo Panna Montata.

3% Diary Milk TPA
2,5% Whipped Cream TPA
2,5% Whipped Cream FW
1% Sweet Cream CAP
2% Vanilla Bean Ice Cream TPA
3% Vanilla Custard CAP
0,8% Sweetener TPA
0,3% Etilmaltolo INW

Ho scelto di lasciare il Latte per avere anche la parte lattosa della panna, per non farla rimanere soltanto un burro. Ho mantenuto le due Whipped Cream a pari percentuale, anche se sono consapevole che non sia la scelta definitiva, perchè manca di dolcezza, però se metto più TPA si addolcisce ma perde di corpo, per cui ho deciso al massimo di giocare alla fine con gli zuccheri. Vanilla Custard e VBIC per dare cremosità e per dare una lieve aromatizzazione vanigliata al mix che altrimenti resterebbe abbastanza anonimo a mio parere, si sente davvero pochissimo. Due zuccheri combinati insieme per dare dolcezza, ho deciso di stare basso con l'etilmaltolo perchè il rischio di muting è dietro l'angolo, infatti molti degli aromi utilizzati già contengono maltolo al loro interno.

Ho deciso di usare una base 70/30, con un 15% circa di aromatizzazione arriviamo ad una 60/40 circa e la presenza di VG contribuisce a rendere il mix naturalmente più dolce.

Lo devo ancora mixare e provare, finora è soltanto un ragionamento sulla carta, ma le premesse sono buone.
A presto le prove per vedere se siamo sulla strada giusta.

Chiedo a questo punto il parere di @Iv3shf e @ZioPelle che con le creme hanno già una larga esperienza.

 

[.::Iannuzz85::.]

Grazie Luigi per il feedback, ne terrò conto. Anche il tuo contributo è importante qui!

 

[.::Iannuzz85::.]

Oggi ho preparato la ricetta. Ho usato la Sweet Cream CAP invece della TPA come consigliato da Luigi, ho corretto la ricetta. In effetti già annusando le boccette si percepiva ciò che Luigi aveva detto.

Comunque ho annusato dopo aver mixato gli aromi, dall'odore è una bomba! Vedremo assaggiandola se avrà un senso anche da sola, o se sarà una "Stone".

 

[.::Iannuzz85::.]

La sto provando adesso nello Skyline, appena rigenerato con NiFe48 da 27 AWG, in TC su DNA75C. È molto buona, non c'è che dire! Si sente la parte burrosa anche se non è spinta come mi aspettavo, si sente una leggera crema vanigliata che viene fuori dallo sfondo e rende tutto piacevolissimo, si sente in maniera riconoscibile l'impronta data dalla Sweet Cream CAP che è stata una scelta azzeccatissima, poi invece si sente una nota speziata, delicata, non invadente, ma che non mi aspettavo! Mi sembra quasi uguale a quella del Noggin' della Hol-e-day (un liquido pronto che posseggo e di cui ho già parlato nel forum). Ora devo solo capire a cosa è dovuta, anche se conoscendo bene alcuni aromi ho il sospetto che possa essere il Diary Milk TPA. @Iv3shf Frank tu lo conosci come aroma, giusto? Sapresti dirmi la tua su questa cosa? Grazie.

 

[Iv3shf]

Ho visto solo adesso il post, domani ti sparo due commenti veloci..

 

[Iv3shf]

Eccomi, ma posso solo dare la mia versione e come dico sempre nessuno ha la verità assoluta, e posso solo dire il mio pensiero, non intendo modificare minimamente la ricetta di base è solo il mio approccio che è “teologicamente” diverso.

Il mio strato panna... usa latte,burro,panna,zucchero,meringa o marsh, tocco di cocco, che fa rima.. fine, non uso malti o vaniglie, approccio olistico quindi.

Marche... uso di tutto, facendo attenzione alle percentuali, ma uso dagli aromi per gelato a come hai detto tu anche il dairy TPA (0,5% max 1,5%) mi piace il monkeynaut, anche se burroso, ma conoscendo gli aromi li bilancio a seconda.

Percentuali, tengo bassissimo il burro (di solito french) alzo con il latte (anche due tipi), Sweet cream, dò spessore con meringa o Marsh, accento cocco (FA) e poco zucchero fanno la differenza, sucralosio non EM, ogni tanto metto whipped ma non sempre dipende, la uso spesso in singolo non in un layer.

Lo so sono strano...

Questa è la base.. poi in base alla ricetta metto, p.e. Biscotti, dolci austriaci o cereali dove devo dare un gusto maltato, uso Bavarian e/o Vienna (FA), Malted Milk , brown sugar al posto del Sucralosio.
Con fruttati, cioccolati, frullati, crepes ecc. uso VBIC - Whipped.

Non ho mai tentato, anche se l’ho pensata, la strada marzapane/Latte condensato, al posto della combo meringa/latte-zucchero, un pò per paura un pò diffidente del latte condensato..

Non ho detto molto, ma magari aiuta..

 

[.::Iannuzz85::.]

Grazie mille Frank, il tuo pensiero aiuta tantissimo!

Solo una domanda al volo. Hai detto che usi il Diary Milk TPA e immagino non avrai notato sentori speziati. Può essere forse la Vanilla Custard V1 CAP la diretta responsabile?

Altrimenti non mi resta che pensare all'Etilmaltolo....

Si, forse avrei dovuto usare un approcio più minimalista, usare meno aromi, magari eliminare vaniglie e creme pasticcere... e usare solo un dolcificante. O almeno per la prima prova.

Ci penso su, intanto devo eliminare il sentore speziato (che posso tenere comunque buono per un'altra ricetta).

Se qualcuno ha qualche idea, ben venga!

 

[Iv3shf]

Il punto è che uso molto il Monkeynaut che mi piace, sì se alzi troppo il TPA diventa “peppery” un classico.. non lo dici solo tu o io è risaputo.

 

[.::Iannuzz85::.]

Eh, io però non lo sapevo. Grazie ancora Frank!