Frank, siccome oggi è una giornata grigia, ho riacceso la lampadina!
Mi sono venuti in mente gli aromi concentrati "one shot". Se vale ciò che si è detto sopra, un aroma concentrato sarebbe già di per sè in muting se contiene molecole come l'EM, eppure quando si va a diluire poi il liquido finale risulta bilanciato.
Quindi a questo punto non capisco più se è questione di quantità o questione di interazione tra le molecole.
Ci dev'essere qualcos'altro che mi sfugge...
Partiamo dalle basi, un One shot di per sé è già bilanciato per una determinata percentuale di base.
Quindi se è un OS da scaffale è stato studiato, se abbiamo un muting dai OS, molto probabilmente è sbagliata la base, o la percentuale del mixing o lo abbiamo lasciato troppo in infusione, non andiamo tanto lontano.
Se invece per OS intendiamo le stones (che possono essere usate sia come aroma che come OS)
e le usiamo come aroma, allora sì che c'è la possibilità di mandare in muting un mix.
Facciamo un esempio: la tua custard tramutata in stone, la mettiamo con una Fragola, un mango e della Bavarian Cream che l'idea ci pare buona.. (veramente lo è... Grazie… ) Le possibilità che vada in muting sono altissime, EM, con altro malto con altri zuccheri.. e possiamo dire ciao al mango e al mix in generale, verrà fuori qualcosa di dolciastro al caramello/maltato.. Tipo Maltesers, non so se esistono in Italia, ma la frutta… non c'è più..
Se invece usiamo la tua Custard con le percentuali che avevo scritto e la uniamo alla base, non andrà in muting perchè è stata pensata come OS e con delle precise percentuali.
La questione è.... tutte e due… la quantità con l'interazione di certe molecole.. non tutte, famose sono il maltolo e l'EM, ma come andremo avanti con gli studi, sicuramente vedremo altre combinazioni letali.
Facciamo un paio di esempi:
Bavarian cream e dulce de leche hanno tutte e due maltolo all'interno, se
sovradosate il mix andrà sicuramente in muting, è il maltolo che soprraffà il resto del mix.
Oppure, usi Fragola, EM, e Dragonfruit… inconsapevolmente stai sovradosando l'EM perchè è già all'interno dell'aroma, può succedere che a basse percentuali questo non succeda… ma a basse percentuali! appena alzi un poco ti si cancella tutto e questo "inconsapevolmente."
Ormai non più.. l'ho detto..
