Intanto vi ringrazio per i vostri interventi, tutti utilissimi e con molti spunti di riflessione. Detto questo, premetto che attratto dal mixing qualche mese fa ho fatto incetta di aromi (al momento ne ho circa 150 diversi) ma fortunatamente, a causa di un anno frenetico dal punto di vista lavorativo, ho avuto pochissimo tempo (e voglia...) per conoscerli e approfondirne il profilo. Quindi ad oggi posso dire di averne provati una metà ma di conoscerne abbastanza bene non più di 20-30. Normalmente finisco per limitarmi a ricreare quelle 6-7 ricette rintracciabili sul web o suggerite da @
Iv3shf che mi sono piaciute particolarmente, non utilizzando mai una montagna di aromi in mio possesso di cui non conosco nemmeno il sapore. La ricetta in questione nasce prprio da questo, dalla voglia di azzardare alcuni abbinamenti basandomi più sull'olfatto e su delle sensazioni che su un'approfondita conoscenza di alcuni degli aromi che la compongono. Proprio per questo le vostre considerazioni sono particolarmente gradite e di grande supporto per aiutarmi a migliorare il profilo che sto ricercando.
A questo punto spiego meglio il profilo che ho tentato di ricercare e le mi senzazioni dopo 9 giorni di steeping.
Nel cibo non amo molto i dolci e quindi non ho molte idee ed esperienza, ma nello svapo ormai da circa un anno vado quasi esclusivamente di dolci/cremosi/fruttati (quello che amo particolarmente è la burrosità di alcune creme, dove penso il diacetile la faccia da padrona...) svapati con atom polmonari da flavour o da cloud.
La mi idea partiva dal ricercare una crema al burro, dove il burro si sentisse in modo marcato, in una base di pan di spagna con la guarnizione di una mora che già dall'odore si capiva fosse molto sciropposa, con una leggera glassa di cioccolata.
Da qui la scelta della ciambella con glassa di cioccolato, che in realtà sa poco di ciambella e ancor meno di cioccolata, che pensavo a completamento della nota di testa insieme alla mora. In realtà ad oggi lo strato non funziona, la cioccolata non si sente e non aggiunge niente alla mora. Per quanto riguarda la mora invece al momento non sarei orientato ad aumentarne la percentuale, perché già al 3% la sento fin troppo presente con un gusto che definerei quasi floreale (sa di viola!!!) e che se aumentato mi allontanerebbe ulteriormente da quanto ricercato.
La crema al burro invece l'avevo pensata come una combinazione tra vanilla Custard (che conosco bene singolarmente, avendone svapata a litri prima di avvicinarmi al mixing, meno nel gioco degli abbinamenti giusti ) e Butter cream. Dopo lo steeping, senz'altro ancora insufficiente, la burrosità che ricercavo è anora insufficiente. E se sostituissi la vanilla custard con Sweet cream TPA o CAP? Mi piace poi l'idea della meringa.
Lo strato torta invece inizia a funzionare anche se deboluccio.
Mi piace il suggerimento del Cake Batter che non ho preso in considerazione perché non conosco per niente pur avendo sia il CAP che il Cake Batter Dip FW, ma lo immagino come una specie di pastafrolla in stile Lemon pie Tob. Una base di crostata/pastafrolla con torta paradiso e crema al burro guarnita con delle "more" potrebbe funzionare?
Per inseguire il mio profilo vi propongo questa variante:
Blueberry TPA 3%
Sweet cream TPA 3%
Butter Cream 2%
Meringa FA 1%
Cake yellow FW 2%
Cake batter (CAP o FW, non saprei scegliere... i dosaggi medi che si trovano on line sono però simili) 1-1,5%
Graham cracker TPA 1,5%
Vanilline 10% 0,5%
Eventualmente 2 gocce di Butter TPA o Golden Butter sono rischiose??
