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Non pubblico quasi mai una Work In Progress, ma questa ve la pubblico con le modifche che saranno fatte sulla V2, questo per farvi seguire un MIO ragionamento ed istigare alle modifiche allo studio e sviluppo di una ricetta.
Nell'ultima live @The Doctor mi ha fatto notare (mica me ne ero accorto) che per una ricetta sono stato capace (involontariamente) di usare per 6 aromi, 6 marche diverse!!!
Cercherò di fare ammenda con questa, non aspettatevi un monomarca però!
TORRONE ALL'ARANCIA
Si parte da una base 65/35, potevo fare una 70/30, a voi la scelta per i tempi di steeping!!
Almond (Mandorla) (FA) 0.50%
Marzipan (FA) 0.50 %
Meringue (FA) 1.00 %
Royal Orange Juice (FA) 3.50 %
Shisha Orange (INAWERA) 0.50 %
Torrone (Nougat) (FA) 2.50 %
Partiamo con le considerazioni per le modifiche e ulteriore studio.
La prima cosa che noterete sicuramente è la mancanza di zucchero, ma personalmente non metto zucchero neanche nel caffè, a oggi la ricetta è un pò sul Dry (secca) e se vogliamo restare vicini all'originale dovremmo aggiungere dello zucchero, a voi la scelta su quale zucchero, la mia probabilmente ricadrà su Sweet Candy di CAP, questo per la dolcezza ed il corpo che aggiunge a qualsiasi ricetta, allo 0,5% nella V2, pensate anche ad un tocco di miele che potrebbe sopperire bene agli zuccheri e rinforzare il torrone, per me sbilanciato sulle noci, forse nella V3.
La seconda cosa sono le Mandorle, rendono bene nell'insieme ma secca un pò la ricetta, però aggiunge quel goccio di tostatura in più che forse non ne ha bisogno, nel mio pensiero originale c'era la Pistachio Cream (chi ce l'ha la usi al 2%) quindi, per non farmi mandare dal nostro admin, ho cambiato con le Mandorle FA, a chi piace il tostato le può lasciare tranquillamente. Probabilmente nella mia V2 se ne vanno, non adoro l'AP e la uso sempre a bassissime percentuali, pensate che nel mio primo mix ho scambiato il 0,15 del peso con lo 0,75% ed ho messo 0,75g... per fortuna me ne sono accorto subito al secondo aroma che qualcosa non tornava (essendo sensibile alle mandorle non mi quadrava il peso su 20ml) dritta dritta nel lavandino e rifare, morale: Non fare mai mixing quando si è stanchi! Ciofeca in arrivo!
Il marzapane serve a supportare la pienezza della meringa purtroppo ha bisogno di steeping, questa decisamente non è una S&V (le mie lo sono raramente, per una S&V fate il boscotto al cocco che lo è.. Lo so, 6 aromi, 6 marche diverse...) Credo che anche il marzapane se ne andrà, a voi la scelta.
Arancia, qua ho usato la Royal (succo all'arancia) e il Shisha INW per l'amarognolo della buccia, l'aggiunta ovvia (per me) la shisha orange di INW è mooolto bucciosa, cosa che manca all'arancia Royal FA e comunque nel torrone ci sta bene, ma anche qua chiama "Zuccheri", ho anche in mente il cambiamento con una Blood Orange sempre FA.
Il torrone FA al 2,5%, sopporto male l'AP credo lo porterò al 1,5-2%, se si toglie la mandorla 2-2,5% ci stà, ci sono mixer che lo usano allo 0,5, secondo me più basso dell'1% non ha persistenza e va in fading con lo steeping.
@ZioPelle mi viene in mente che il torrone potrebbe essere una buona accoppiata con le honey roasted peanuts, magari con un tocco di chocolate glazed donuts allo 0,2 per una snicker bar??? ci penserò e tu fammi sapere your thoughts.
Quindi, con questa ricetta WIP ho voluto preparare un esercizio di mixing per quelli che sono già avanti con il mixing e dare degli spunti di studio su come svilupparne una propria guidata dalla mia filosofia magari con gli aromi che si hanno in casa.
Link per adattarla:
Nell'ultima live @The Doctor mi ha fatto notare (mica me ne ero accorto) che per una ricetta sono stato capace (involontariamente) di usare per 6 aromi, 6 marche diverse!!!
Cercherò di fare ammenda con questa, non aspettatevi un monomarca però!
TORRONE ALL'ARANCIA
Si parte da una base 65/35, potevo fare una 70/30, a voi la scelta per i tempi di steeping!!
Almond (Mandorla) (FA) 0.50%
Marzipan (FA) 0.50 %
Meringue (FA) 1.00 %
Royal Orange Juice (FA) 3.50 %
Shisha Orange (INAWERA) 0.50 %
Torrone (Nougat) (FA) 2.50 %
Partiamo con le considerazioni per le modifiche e ulteriore studio.
La prima cosa che noterete sicuramente è la mancanza di zucchero, ma personalmente non metto zucchero neanche nel caffè, a oggi la ricetta è un pò sul Dry (secca) e se vogliamo restare vicini all'originale dovremmo aggiungere dello zucchero, a voi la scelta su quale zucchero, la mia probabilmente ricadrà su Sweet Candy di CAP, questo per la dolcezza ed il corpo che aggiunge a qualsiasi ricetta, allo 0,5% nella V2, pensate anche ad un tocco di miele che potrebbe sopperire bene agli zuccheri e rinforzare il torrone, per me sbilanciato sulle noci, forse nella V3.
La seconda cosa sono le Mandorle, rendono bene nell'insieme ma secca un pò la ricetta, però aggiunge quel goccio di tostatura in più che forse non ne ha bisogno, nel mio pensiero originale c'era la Pistachio Cream (chi ce l'ha la usi al 2%) quindi, per non farmi mandare dal nostro admin, ho cambiato con le Mandorle FA, a chi piace il tostato le può lasciare tranquillamente. Probabilmente nella mia V2 se ne vanno, non adoro l'AP e la uso sempre a bassissime percentuali, pensate che nel mio primo mix ho scambiato il 0,15 del peso con lo 0,75% ed ho messo 0,75g... per fortuna me ne sono accorto subito al secondo aroma che qualcosa non tornava (essendo sensibile alle mandorle non mi quadrava il peso su 20ml) dritta dritta nel lavandino e rifare, morale: Non fare mai mixing quando si è stanchi! Ciofeca in arrivo!
Il marzapane serve a supportare la pienezza della meringa purtroppo ha bisogno di steeping, questa decisamente non è una S&V (le mie lo sono raramente, per una S&V fate il boscotto al cocco che lo è.. Lo so, 6 aromi, 6 marche diverse...) Credo che anche il marzapane se ne andrà, a voi la scelta.
Arancia, qua ho usato la Royal (succo all'arancia) e il Shisha INW per l'amarognolo della buccia, l'aggiunta ovvia (per me) la shisha orange di INW è mooolto bucciosa, cosa che manca all'arancia Royal FA e comunque nel torrone ci sta bene, ma anche qua chiama "Zuccheri", ho anche in mente il cambiamento con una Blood Orange sempre FA.
Il torrone FA al 2,5%, sopporto male l'AP credo lo porterò al 1,5-2%, se si toglie la mandorla 2-2,5% ci stà, ci sono mixer che lo usano allo 0,5, secondo me più basso dell'1% non ha persistenza e va in fading con lo steeping.
@ZioPelle mi viene in mente che il torrone potrebbe essere una buona accoppiata con le honey roasted peanuts, magari con un tocco di chocolate glazed donuts allo 0,2 per una snicker bar??? ci penserò e tu fammi sapere your thoughts.
Quindi, con questa ricetta WIP ho voluto preparare un esercizio di mixing per quelli che sono già avanti con il mixing e dare degli spunti di studio su come svilupparne una propria guidata dalla mia filosofia magari con gli aromi che si hanno in casa.
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