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  1. #1
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    Duchess Provo a Clonarlo

    Saluti a tutti come da titolo vorrei cimentarmi nella realizzazione di questo clone,ho fatto una ricerca in rete ed ho trovato qualche ricetta.Premetto che non conosco bene l'originale l'ho solo assaggiato una volta e mi è piaciuto o almeno credo
    La ricetta più papabile che ho trovato è la seguente:

    PER 100
    ml
    Base

    70 ml Glicerina Vegetale
    17 ml Glicole Propilenico

    Aromi Alimentari

    0.5 ml Butter Pecan [FW]
    1.5 ml Butterscotch (natural) [FW]
    1 ml French Vanilla [FW]
    0.5 ml Hazelnut (Nocciola) [FW]
    1 ml Marshmallow [FW]
    1 ml Sugar Cookie (Biscotto Dolce) [CAP]
    1.5 ml Tres Leches [FW]
    4 ml Vanilla Custard V1 [CAP]

    Additivi Alimentari

    2 ml Sucralosio
    Molto complessa ben 9 aromi di cui ualcuno reperibile con difficoltà.
    Quì viene il bello,anche trovando tutti gli aromi in questione su chefs flawours un paio risultavano esauriti quindi non reperibili al momento.Ho preso tutti gli altri ma mancano
    Sugar Cookie (Biscotto Dolce) [CAP] e Tres Leches [FW].
    Ora chiedo a qualcuno che conosce gli aromi in questione cosa potrei adattare perchè la maledetta mi perseguita e non voglio fare un altro ordine solo per quei due aromi ammesso che riesca a trovarli.Per il cookie non c'è problema si trova ovunque ma l'altro no.Sapreste gentilmente dirmi un sostituto per entrambi?
    Tres Leches dovrebbe essere latte?
    Per cookie potrebbe andare un biscotto tipo Dea o Altro?
    @Iv3shf @Bluefin e naturalmente tutti gli altri mi date una mano?
    Grazie
    Tony

  2. #2
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Per caso hai il Dulce de Leche?

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  4. #3
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Ciao,no non ho il Dulce de Leche,come assomiglianza al latte ho il Diary milk tpa disponibile.

  5. #4
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Allora, il dolce Tres Leches è una torta tipica sudamericana che utilizza 3 tipi di latte: latte classico, latte condensato, panna. Sostanzialmente è un pan di spagna bagnato di latte, con latte condensato e panna montata. E' un dolce dolcissimo, pieno di zucchero. Detto questo, devi vedere cosa hai in casa per poterti avvicinare. Sicuramente il Diary Milk è essenziale, ma se hai anche Fresh Cream o Sweet Cream, poi Whipped Cream, sarebbe meglio. In alternativa Bavarian Cream, Cheesecake, Butter Cream. Insieme a qualcosa di tortoso, tipo Yellow Cake, Nonna's Cake o Biscotto. Per dolcificare Sweetener, Marshmallow, Cotton Candy...vedi tu.

    Siccome chiedevi anche per il biscotto, ti posso dire che lo Sugar Cookies non è altro che un biscotto leggero con zucchero, come quelli che si vedono nelle scatole di latta. Il biscotto leggero lo puoi sostituire con il Biscotto FA, che però appunto è leggero e non esce tantissimo, in alternativa ti segnalo il Biskoto di Atmos Lab che è buonissimo anche se più intenso come sapore, lo sto usando in questi giorni con estrema soddisfazione. Se proprio non hai niente e lo devi acquistare, ti consiglierei quest'ultimo appunto. Altrimenti anche gli altri vanno bene. Per lo zucchero lo Sweetener, oppure il Brown Sugar per dare un sapore leggermente più marcato. In alternativa Cotton Candy (o etilmaltolo) come consigliato anche sopra. Tutti i dolcificanti vanno usati in bassissime percentuali.

    Come vedi, per l'uno o per l'altro, cadi sempre più o meno lì. Quindi ti conviene vedere cosa hai in casa e abbozzare la tua ricetta personale, come modifica rispetto all'originale. Stai tranquillo che ti ci puoi avvicinare tantissimo anche senza avere esattamente gli stessi aromi.

    PS Il Dulce de Leche è simile al caramello mou, è fatto con il latte, è golosissimo ma non so se in questo caso faccia al caso tuo. Visto che non ce l'hai te ne consiglio lo stesso l'acquisto, ma non per questa ricetta.
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  7. #5
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Grazie per l'interessamento e degli ottimi consigli Luca Iannuzz85@ (ti posso chiamare per nome?).
    Allora la parte che dovrei modificare per mancanza di aromi è questa:

    1 ml Sugar Cookie (Biscotto Dolce) [CAP]
    1.5 ml Tres Leches [FW]

    Visto che ho il Diary Milk,Nonna's Cake o Biscotto FA riesco a reperirlo in negozio fisico,credo di aver risolto.Per il dolcificante che dicevi è già previsto nella ricetta quindi al limite vedrò se c'è bisogno di aumentare un pò la dose,il marshmallow idem quindi credo che posso provare,che poi come ho scritto sopra non conosco neanche bene l'originale quindi male che vada sarà un successo uguale.L'unica mia preoccupazione era non stravolgere completamente la ricetta ma grazie ai tuoi consigli mi sono chiarito le idee.
    Ti farò sapere cosa ne esce.
    Grazie assai
    Tony

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  9. #6
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Allora, ho risposto senza leggere bene la ricetta: in effetti contiene già una palata di Sweetener (sucralosio) quindi non aumentare niente! Il 2% è anche troppo carico per i miei gusti, io non andrei oltre l'1,5%, poi vedi tu. Anche il Marshmallow lascialo pure all'1%, già sarà ben dolce.
    A questo punto ci metti soltanto il Diary Milk TPA al posto del Tres Leches FW (se vuoi anche al 2% perchè è un latte non molto forte di sapore) e il Biscotto FA al posto del Sugar Cookies CAP (o altro biscotto).
    Più di tanto non ti puoi allontanare.
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  11. #7
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Premetto che quando ho fatto questa ricetta non conoscevo l'originale quindi sono andato a intuito per i cambiamenti.
    Questa era la ricetta da me trovata sul web.Per comodità ho lasciato le misure in ml invece che percentuali è naturale che se uno vuole provare può farne quanta ne vuole convertendo il tutto.

    King Crest - Duchess

    Ingredienti
    Quantità desiderata: 100
    ml
    Base

    70 ml VG
    17 ml PG

    0.5 ml Butter Pecan [FW]
    1.5 ml Butterscotch (natural) [FW]
    1 ml French Vanilla [FW]
    0.5 ml Hazelnut (Nocciola) [FW]
    1 ml Marshmallow [FW]
    1 ml Sugar Cookie (Biscotto Dolce) [CAP]
    1.5 ml Tres Leches [FW]
    4 ml Vanilla Custard V1 [CAP]

    Additivi Alimentari

    2 ml Sucralosio

    Primo problema trovare il Tres Leches [FW]
    sembra strano ma è quasi introvabile al tempo c'era solo su un sito sconosciuto spagnolo e per un solo prodotto non volevo certo fare un ordine apposta.
    Ho cambiato facendo il ragionamento se la torta in questione ha tre tipi di latte provo a mischiare:
    1 ml DIARY MILK
    1 ml SWEET CREAM
    1 ml Malted milk
    Alla fine ho alzato un poco la percentuale di questo mix di latti quindi invece di avere 1.5 ml di tres leches
    ho raggiunto 3 ml.
    Il resto lasciato come era.
    Dopo qualche settimana di stepping c'era qualcosa che non mi andava.La vaniglia era troppo presente per i miei gusti e sapendo che col tempo si addolcisce di più e diventa anche più persistente nella seconda prova ho abbassato a 2ml Vanilla Custard e aumentato di 0.5 ml la nocciola.Ora mi sembrava più equilibrata e col tempo diventava sempre più buona.
    Quindi ricetta finale:

    70 ml VG
    17 ml PG

    0.5 ml Butter Pecan [FW]
    1.5 ml Butterscotch (natural) [FW]
    1 ml French Vanilla [FW]
    1 ml Hazelnut (Nocciola) [FW]
    1 ml Marshmallow [FW]
    1 ml Sugar Cookie (Biscotto Dolce) [CAP]
    1 ml DIARY MILK tpa
    1 ml SWEET CREAM tpa
    1 ml Malted milk tpa
    2 ml Vanilla Custard V1 [CAP]
    2 ml Sucralosio
    In pratica la percentuale di aroma si assesta su 13% come in partenza.
    A me piace così chi vuole provare tenga presente che si discosta pochissimo dall'originale che ho provato in seguito avendo poi scoperto che King Crest aveva creato sia il liquido scomposto che l'aroma.
    A me comunque piace di più la mia versione,come si dice"Ogni scarrafone è bello a mamma sua".
    Adesso direte se c'è l'originale anche in aroma perchè dovrei sbattermi a fare un clone?
    BBoo

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  13. #8
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Ottimo avere dei riscontri nel tempo, grazie mille per l'impegno!

    Io sono riuscito a reperire l'originale, come liquido scomposto, e quindi l'ho provato. Dolcissimo, mi piace molto, ma ha una puntina di chimico, quindi c'è qualche aroma nell'originale che si può migliorare. Non so se l'aroma che c'è in commercio sia per il formato scomposto o cosa, fatto sta che adesso avendo una ricetta collaudata mi viene una voglia matta di provare!

    Devo fare un paio di sostituzioni, perchè non li ho tutti, ma ne ho di molto simili, quindi la posso fare. Leggendo la ricetta non so se prenderà proprio quel sapore caratteristico del Dulce Tres Leches, secondo me no, ma sono straconvinto che verrà comunque fuori una cosa buona e golosa!

    Però mai dire mai, bisogna prima provare!
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  15. #9
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    @.::Iannuzz85::.
    Grazie a te per l'interesse mostrato,comunque mi sà che quella punta che senti di chimico nell'originale scomposto sia proprio la vaniglia.Nel mio clone sono riuscito ad eliminare quel sentore abbassando infatti la vaniglia custard.Sono sicuro che non è una questione di steeping in quanto se cerco devo avere ancora un poco della versione provata con 4ml di vaniglia custard e a distanza di mesi si sente ancora.
    Se intendi sostituire Butter Pecan [FW]o il Butterscotch (natural) [FW]cerca di trovare qualcosa di mooolto simile altrimenti non è più Duchess.
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  17. #10
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Butter Pecan ho il CAP Silverline, anche se ha un sapore molto marcato che dentro all'originale proprio non ritrovo. Invece il Butterscotch Natural FW ce l'ho, ed è anche buonissimo!

    Volevo provare a farlo questo weekend ma ho avuto impedimenti. Comunque ho già buttato già la ricetta con le (piccole) variazioni.
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  19. #11
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Vai poi tienici aggiornati.

  20. #12
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    La ricetta che ho preparato io è questa:

    0,5% Butter Pecan Silverline CAP
    1,5% Butterscotch Natural FW
    1% French Vanilla CAP
    1% Hazelnut TPA
    1% Marshmallow FW
    1% Sugar Cookie V2 CAP
    1% Diary Milk TPA
    1% Sweet Cream CAP
    1% Bavarian Cream TPA
    0,5% Malto d’Orzo FA
    2% Vanilla Custard CAP
    2% Sweetener TPA

    La sto provando oggi dopo due settimane di steeping.

    Devo dire la verità, mentre la preparavo ero molto dubbioso, perchè ci sono tantissimi aromi e tutti al minimo della percentuale. Per quella che è la mia esperienza (vedi il mio esperimento della Panna Montata), quando si fanno queste cose si rischia di ottenere qualcosa che non sa di niente, perchè prende poco di tutto e perde identità.

    Dopo averla provata devo dire che il gusto è piacevole, dolce ma neanche poi tanto, anche se come temevo ha un sapore leggero di Butterscotch e poi qualcosa di indefinito tutto intorno. Manca una nota che sia prevalente sulle altre, che gli dia una propria identità. Si sente un pizzico del Latte TPA con quel sapore leggermente pungente, si sente un pizzico e solo a tratti la parte nocciolosa di nocciola/pecan/malto, si sente minimamente un accenno di vaniglia, ma il tutto rimane molto vago. Può anche essere buona da svapare, ma la trovo un pò priva di carattere.

    Rispetto all'originale la prima differenza sta nella dolcezza: l'originale è estremamente più dolce, quindi non oso immaginare quanto sucralosio ci sia dentro! Anche perchè qui siamo già al 2%... e l'originale incrosta le coil molto più velocemente. Poi nell'originale c'è un sapore un pò chimico tipico della Vanilla Custard quando è usata in alte percentuali, quindi forse quella parte che è stata eliminata ma che era presente nella prima versione della ricetta a qualcosa serviva. Ma a parer mio manca anche una parte lattosa che non è quella pungente del Diary Milk TPA, ma una parte di latte più dolce che in questa ricetta non può mancare: ricordiamoci che dobbiamo pur sempre ricreare un Dulce Très Leches, che per sua natura è un tripudio di latte con tanto zucchero.

    Nel frattempo continuo a svaparla, tanto ne ho ancora un bel pò, è piacevole, si svapa con estrema facilità. Man mano che la sento provo a pensare a come semplificarla e come poter agire per renderla più golosa, senza essere troppo chimica.

    Comunque fin qui è un bel lavoro, non è mica facile replicare questa ricetta, e comunque con il risultato raggiunto siamo già a metà dell'opera!
    Ultima modifica di .::Iannuzz85::.; 16th May 2019 13:38 alle
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  21. #13
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Sono contento che ti sia piaciuta,comunque dato che hai detto che ne hai ancora parecchia dagli un poco di tempo in più,anche altri 15 giorni che migliorerà sicuramente.
    Per il Tres Leches [FW] anche io ho avuto dubbi che manchi ,e visto che la ricetta si ispira proprio a quel dolce particolare avrà sicuramente il suo perchè.
    Io avevo sostituito il Tres Leches con DIARY MILK ,SWEET CREAM e Malted milk per avere qualcosa di simile all'ingrediente originale ma non è che sia uguale.
    Avevo anche pensato a togliere DIARY MILK e Malted milk e sostituire con latte Monkeynaut o al limite Monkeynaute e Latte Condensato FA.Alla prossima preparazione farò questa prova.
    Avete consigli sulle percentuali di questi due aromi?
    Come mai hai sostituito oltre al Butter Pecan FW che non avevi anche il Malted Milk?
    Ho visto che hai aggiunto anche la Bavarian Cream,come mai?
    E' perchè vorrei imparare non per altro

  22. #14
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    Re: Duchess Provo a Clonarlo

    Penso che tu abbia ragione. Il Très Leches FW è da provare, non avendolo non posso sapere se da proprio quel gusto in più che stiamo cercando. Avevo pensato anch'io ad aggiungere Latte Condensato FA, aroma che ho ma che non ho ancora mai usato. Il Butter Pecan avevo solo il Silverline CAP, comunque è un aroma valido, usato in queste percentuali da solo una sfumatura, ho provato ad aumentarlo in altre ricette e da un sapore molto marcato, più forte rispetto alla Nocciola TPA. Il Malted Milk non l'avevo, per cui ho optato per Bavarian Cream + Malto d'orzo, anche perchè non volevo aumentare il Diary Milk TPA altrimenti diventa pungente, e pensavo fosse più indicata la Bavarian Cream rispetto alla Sweet Cream, perchè quest'ultima ha un gusto più pesante, più burroso (comunque la Sweet Cream CAP è notevolmente migliore rispetto a quella TPA). Il Latte Monkeynaut non ce l'ho, l'ha provato soltanto Frank dicendo che è buono, ma per il momento non sono in procinto di fare nuovi acquisti (o almeno non a breve). Così a naso metterei la Vaniglia Tahity FA al posto della French Vanilla CAP, perchè la FA è più forte e da un sapore più netto di Vaniglia senza portarsi dietro il chimico simil Custard della CAP, inoltre secondo me va aumentata la Vanilla Custard e anche lo Sweetener (ahimè per le coil), però non possiamo arrivare ad una percentuale di aromatizzazione altissima per cui qualcosa si dovrà togliere. Boh, ci devo ragionare ancora un pò sopra.
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