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Ciao a tutti, apro questa discussione perchè ho intenzione di intraprendere uno studio personale sul profilo della Panna Montata. L'idea è stata lanciata da @Giovi1965 nel bar e, avendo io fatto delle prove in passato e non avendo ancora trovato la quadra, ho deciso di sperimentare un pò.
Partiamo dagli aromi.
Io posseggo i seguenti:
- Whipped Cream TPA: una buona panna montata, dal profilo abbastanza dolce, non eccessivamente burrosa, però da sola rimane poco persistente;
- Whipped Cream FW: una panna montata molto burrosa, poco dolce, più persistente dove però manca di dolcezza e quindi da sola risulta poco realistica;
- Sweet Cream CAP: è panna liquida, abbastanza dolce, con un sentore caseario abbastanza presente, se in eccesso tende a nauseare;
- Diary Milk TPA: latte, dal sapore un pò dolce e un pò caseario, non molto forte come aroma, l'ho usato poco finora;
- Latte EnjoySvapo: latte dal sapore caseario marcato, con un sentore quasi poveroso, da usare in piccola percentuale altrimenti tende a nauseare.
Ho deciso di acquistare anche la Sweet Cream TPA per provarla.
Vi descrivo le prove che ho fatto.
La prima volta, cercando il profilo Panna e Fragola (vi linko la discussione), ho usato la Sweet Cream CAP da sola e lasciava un forte sentore caseario, quel poco di Custard FA non era sufficiente a dargli la cremosità necessaria, l'abbinamento con la Strawberry Ripe TPA non era dei migliori e alla lunga il profilo tendeva a nauseare. La panna diventava "formaggiosa".
Panna E Fragola: Come La Miglioriamo?
Poi ho provato con un profilo "Latte e Miele", virato poi verso la panna montata, di cui vi metto la ricetta. NB: la ricetta è un WIP quindi sconsiglio di prepararla senza prima rielaborarla.
3% Diary Milk TPA
1,5% Whipped Cream TPA
1,5% Whipped Cream FW
1% Sweet Cream TPA
2% Vanilla Bean Ice Cream TPA
3% Vanilla Custard CAP
0,8% Miele FA
0,5% Malto d’orzo FA
3 gocce Etilmaltolo INW
3 gocce Caramello FA
3 gocce Golden Butter CAP
Per errore ho messo 2,5% di ciascuna Whipped Cream, alzando la percentuale ad un livello troppo alto per una base 50/50.
L'ho usata lo stesso, era piacevole, una panna montata davvero buona e burrosa, mancava forse di un pizzico di dolcezza, e alla lunga tendeva a diventare sempre più burro, ma era molto consistente, e invece le note di miele e malto erano talmente basse da perdersi nel mix.
Ho deciso quindi di riprendere la parte pannosa e di rielaborarla, al fine di ottenere una buona ricetta per il profilo Panna Montata.
3% Diary Milk TPA
2,5% Whipped Cream TPA
2,5% Whipped Cream FW
1% Sweet Cream CAP
2% Vanilla Bean Ice Cream TPA
3% Vanilla Custard CAP
0,8% Sweetener TPA
0,3% Etilmaltolo INW
Ho scelto di lasciare il Latte per avere anche la parte lattosa della panna, per non farla rimanere soltanto un burro. Ho mantenuto le due Whipped Cream a pari percentuale, anche se sono consapevole che non sia la scelta definitiva, perchè manca di dolcezza, però se metto più TPA si addolcisce ma perde di corpo, per cui ho deciso al massimo di giocare alla fine con gli zuccheri. Vanilla Custard e VBIC per dare cremosità e per dare una lieve aromatizzazione vanigliata al mix che altrimenti resterebbe abbastanza anonimo a mio parere, si sente davvero pochissimo. Due zuccheri combinati insieme per dare dolcezza, ho deciso di stare basso con l'etilmaltolo perchè il rischio di muting è dietro l'angolo, infatti molti degli aromi utilizzati già contengono maltolo al loro interno.
Ho deciso di usare una base 70/30, con un 15% circa di aromatizzazione arriviamo ad una 60/40 circa e la presenza di VG contribuisce a rendere il mix naturalmente più dolce.
Lo devo ancora mixare e provare, finora è soltanto un ragionamento sulla carta, ma le premesse sono buone.
A presto le prove per vedere se siamo sulla strada giusta.
Chiedo a questo punto il parere di @Iv3shf e @ZioPelle che con le creme hanno già una larga esperienza.
Partiamo dagli aromi.
Io posseggo i seguenti:
- Whipped Cream TPA: una buona panna montata, dal profilo abbastanza dolce, non eccessivamente burrosa, però da sola rimane poco persistente;
- Whipped Cream FW: una panna montata molto burrosa, poco dolce, più persistente dove però manca di dolcezza e quindi da sola risulta poco realistica;
- Sweet Cream CAP: è panna liquida, abbastanza dolce, con un sentore caseario abbastanza presente, se in eccesso tende a nauseare;
- Diary Milk TPA: latte, dal sapore un pò dolce e un pò caseario, non molto forte come aroma, l'ho usato poco finora;
- Latte EnjoySvapo: latte dal sapore caseario marcato, con un sentore quasi poveroso, da usare in piccola percentuale altrimenti tende a nauseare.
Ho deciso di acquistare anche la Sweet Cream TPA per provarla.
Vi descrivo le prove che ho fatto.
La prima volta, cercando il profilo Panna e Fragola (vi linko la discussione), ho usato la Sweet Cream CAP da sola e lasciava un forte sentore caseario, quel poco di Custard FA non era sufficiente a dargli la cremosità necessaria, l'abbinamento con la Strawberry Ripe TPA non era dei migliori e alla lunga il profilo tendeva a nauseare. La panna diventava "formaggiosa".
Panna E Fragola: Come La Miglioriamo?
Poi ho provato con un profilo "Latte e Miele", virato poi verso la panna montata, di cui vi metto la ricetta. NB: la ricetta è un WIP quindi sconsiglio di prepararla senza prima rielaborarla.
3% Diary Milk TPA
1,5% Whipped Cream TPA
1,5% Whipped Cream FW
1% Sweet Cream TPA
2% Vanilla Bean Ice Cream TPA
3% Vanilla Custard CAP
0,8% Miele FA
0,5% Malto d’orzo FA
3 gocce Etilmaltolo INW
3 gocce Caramello FA
3 gocce Golden Butter CAP
Per errore ho messo 2,5% di ciascuna Whipped Cream, alzando la percentuale ad un livello troppo alto per una base 50/50.
L'ho usata lo stesso, era piacevole, una panna montata davvero buona e burrosa, mancava forse di un pizzico di dolcezza, e alla lunga tendeva a diventare sempre più burro, ma era molto consistente, e invece le note di miele e malto erano talmente basse da perdersi nel mix.
Ho deciso quindi di riprendere la parte pannosa e di rielaborarla, al fine di ottenere una buona ricetta per il profilo Panna Montata.
3% Diary Milk TPA
2,5% Whipped Cream TPA
2,5% Whipped Cream FW
1% Sweet Cream CAP
2% Vanilla Bean Ice Cream TPA
3% Vanilla Custard CAP
0,8% Sweetener TPA
0,3% Etilmaltolo INW
Ho scelto di lasciare il Latte per avere anche la parte lattosa della panna, per non farla rimanere soltanto un burro. Ho mantenuto le due Whipped Cream a pari percentuale, anche se sono consapevole che non sia la scelta definitiva, perchè manca di dolcezza, però se metto più TPA si addolcisce ma perde di corpo, per cui ho deciso al massimo di giocare alla fine con gli zuccheri. Vanilla Custard e VBIC per dare cremosità e per dare una lieve aromatizzazione vanigliata al mix che altrimenti resterebbe abbastanza anonimo a mio parere, si sente davvero pochissimo. Due zuccheri combinati insieme per dare dolcezza, ho deciso di stare basso con l'etilmaltolo perchè il rischio di muting è dietro l'angolo, infatti molti degli aromi utilizzati già contengono maltolo al loro interno.
Ho deciso di usare una base 70/30, con un 15% circa di aromatizzazione arriviamo ad una 60/40 circa e la presenza di VG contribuisce a rendere il mix naturalmente più dolce.
Lo devo ancora mixare e provare, finora è soltanto un ragionamento sulla carta, ma le premesse sono buone.
A presto le prove per vedere se siamo sulla strada giusta.
Chiedo a questo punto il parere di @Iv3shf e @ZioPelle che con le creme hanno già una larga esperienza.