Il problema principale nel riprodurre i liquidi amari o aspri è che la parte che recepisce l'amaro o l'aspro è la lingua, non il naso, ma la maggior parte del sapore lo sentiamo attraverso il naso.
Provate a tapparvi il naso e svapate... cosa sentite?? Niente, o pochissimo, solo la parte più dolce o salata che finisce sulla lingua ma non le caratteristiche aromatiche, ve lo garantisco, provare per credere...
Guardate sotto, uno studio della UCSD del 2006:
La foto è della lingua, in verde i recettori del dolce, dell'umami e dell'amaro, in rosso i recettori dell'aspro, come vedete sono pochissimi.
Se troppo acida lo sentiamo come acida aspra, non come un amaro, inoltre uno studio ha provato che i fumatori (per fortuna abbiamo smesso, ma non siamo immuni, 13,4% di non fumatori non lo distinguono bene) distinguono l'aspro, il dolce e il salato ma non l'amaro (test fatto con la caffeina, non riuscivano a distinguerla)
Inoltre il nostro corpo tende a"bloccare" il gusto amaro (ecco perchè i bambini non amano le verdure e i gusti amari..) le 25 famiglie di recettori TAS2R servono a bloccare il composto amaro perchè in natura tante sostanze tossiche sono amare.
Il problema è che è difficile fare qualcosa di gradevole per il palato/lingua/naso con l'amaro,è una delle sfide di chiunque "costruisca" un liquido, se si usa troppo acido mallico, il tutto diventa sgradevole.. poco e non si sente..
E' per questo che il Sour, il bitter, l'acido mallico, nel sweet and sour vengono messi in 2 sta a 1 proprio per questo, la parte dolce "trasporta" la parte amara e la bilancia perchè notiamo molto di più il dolce.
Stefano, mi hai dato uno spunto per scrivere un'altro dei miei rantoli sui liquidi e hai toccato un tasto delicato degli "Alchimisti", ma spero che aiuti in tanti a fare un passo avanti e aiuti a migliorare la comprensione del nostro amato hobby e del fai da te nel mixing.